Producto de la tierra Olives de Mallorca

Las joyas de los olivos centenarios de la Serra de Tramuntana

La aceituna mallorquina verde, la verde partida y la negra cuentan con Denominación de Origen Protegida, reconociendo el valor gastronómico de este producto, inseparable de la dieta de los mallorquines desde tiempos inmemorables.

Un aperitivo de lo más habitual en Mallorca consiste en servir un platito con un puñado generoso de las llamadas olives trencades (aceitunas partidas). Una magnífica forma de ir abriendo boca con un producto tan básico en la dieta mediterránea como es la aceituna, y que en Mallorca cuenta con Denominación de Origen Protegida para su variedad autóctona.

Este reconocimiento internacional llegó en 2014, y ampara tres presentaciones: la aceituna mallorquina verde, la verde partida y la negra natural. Son aceitunas de mesa fermentadas parcialmente en salmuera. Además, la verde partida se adereza con hinojo y guindilla, dándole un toque de sabor intenso y aromático. La aceituna negra natural, por su parte, se aliña con otro producto que también cuenta con Denominación de Origen Protegida: el aceite de Mallorca.

El cultivo se localiza fundamentalmente en la Serra de Tramuntana, donde los olivos centenarios forman parte indisociable de este paisaje, que es Patrimonio de la Humanidad. Muchos crecen en bancales de piedra, levantados a mano para aprovechar los desniveles de un terreno abrupto, que obliga a recolectar la oliva manualmente y seleccionar así las más idóneas.

Se trata de uno de los cultivos más tradicionales de la isla, del que ya se tiene constancia en la época prerromana. Entre el siglo XVIII y principios del XIX, la exportación de la oliva de Mallorca vivió una de sus épocas de mayor esplendor.

A día de hoy, las aceitunas siguen siendo un preciado aperitivo, además de compañeras inseparables de todo buen pa amb oli (pan con aceite) o de unas sopas mallorquinas. Y no son pocos los se atreven a preparar sus propias aceitunas en conserva, especialmente las gentes del campo, con aliños propios cuyos secretos no revelan a cualquiera.