Producte de la terra Olives de Mallorca

Les joies de les oliveres centenàries de la Serra de Tramuntana

L'oliva mallorquina verda, la verda partida i la negra compten amb Denominació d'Origen Protegida, reconeixent el valor gastronòmic d'aquest producte, inseparable de la dieta dels mallorquins des de temps immemorials.

Un aperitiu d'allò més habitual a Mallorca consisteix a servir un platet amb un grapat generós de les anomenades olives trencades. Una magnífica forma d'anar obrint boca amb un producte tan bàsic en la dieta mediterrània com és l'oliva, i que a Mallorca compta amb Denominació d'Origen Protegida per a la seva varietat autòctona.

Aquest reconeixement internacional va arribar en 2014, i empara tres presentacions: l'oliva mallorquina verda, la verda partida i la negra natural. Són olives de taula fermentades parcialment en salmorra. A més, la verda partida s'amaneix amb fonoll i guindilla, donant-li un toc de sabor intens i aromàtic. L'oliva negra natural, per la seva banda, s'amaneix amb un altre producte que també compta amb Denominació d'Origen Protegida: l'oli de Mallorca.

El cultiu es localitza fonamentalment en la Serra de Tramuntana, on les oliveres centenàries formen part indissociable d'aquest paisatge, que és Patrimoni de la Humanitat. Molts creixen en bancals de pedra, aixecats a mà per aprofitar els desnivells d'un terreny abrupte, que obliga a recol·lectar l'oliva manualment i seleccionar així les més idònies.

Es tracta d'un dels cultius més tradicionals de l’illa, del que ja es té constància en l'època prerromana. Entre el segle XVIII i principis del XIX, l'exportació de l'oliva de Mallorca va viure una de les seves èpoques de major esplendor.

A dia d'avui, les olives segueixen sent un preuat aperitiu, a més de companyes inseparables de tot bon pa amb oli o d'unes sopes mallorquines. I no són pocs els es atreveixen a preparar les seves pròpies olives en conserva, especialment les gents del camp, amb amaniments propis els secrets dels quals no revelen a qualsevol.